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大鯢的開發研究現狀
摘 要: 大鯢是我國特有的珍稀兩棲類動物，具有極高的營養價值和藥用價值。大鯢被人們以多種形式加以利用。本文介紹
了大鯢的營養價值、保健功效以及開發利用的現狀。
關鍵詞: 大鯢; 營養價值; 保健功效;
大鯢俗稱娃娃魚( Andrias davidianus) ，屬兩棲綱、有尾目、隱鰓鯢科，是世界上現存最大也是最珍貴的兩棲動物。大鯢既是國家二類保護水生野生動物，也是農業產業化和特色農業的重點開發品種，具有較大的開發利用潛力。大鯢在我國各地均有分布，主產于長江、黃河、珠江及漢水上中游支流的山溪河流中。大鯢肉質細嫩、味道鮮美，具有極高的食用藥用價值。從 20 世紀末開始，我國湖南、湖北、陜西及廣西都建立了大量的大鯢馴養繁殖企業。僅湖南省就有大鯢馴養繁殖企業 35 家左右，年繁殖能力已達 4 ～ 5 萬尾，這為大鯢的綜合開發利用提供了很大的空間。
1 大鯢的營養價值及科研價值
大鯢肉質細嫩，味道鮮美，富含多種人體必需氨基酸、金屬硫蛋白和膠原蛋白，而且還含有二十二碳六烯酸( DHA) 、活性鈣等物質，是補給人體營養的上等珍品佳肴。劉紹等和 Li 等對大鯢肌肉、體表黏液的氨基酸組成進行了測定與分析( 表 1) 。結果表明大鯢肌肉和大鯢體表黏液的氨基酸組成都非常全面，符合人體需要，為優質食物蛋白來源。張紅星等通過對大鯢營養成分進行生化分析，并與市場常見優質水產品，如魚類、貝類、蝦類、龜、蛙及蛇類的營養成分比較后發現，大鯢的營價值
2． 1 抗氧化作用
人體在正常的新陳代謝過程中會產生少量的氧自由基，超 氧陰離子、羥自由基、單線態氧等，這些氧自由基如果不能被及 時清除，就會對生物大分子的結構和功能進行攻擊，造成人體細胞、組織的損傷。金橋等對從大鯢皮膚粘液中制備得到的活性糖肽的體外抗氧化活性進行了測定。結果表明，從大鯢皮膚 黏液中制備的大鯢糖肽具有清除羥自由基的作用，并且呈現出明顯的量效關系。大鯢肝臟中含有豐富的金屬硫蛋白，能有效消除人體內有害的“自由基”，并可吸收結合有害的重金屬離子 將其排除體外，起到有效的“排毒”作用。
2． 2 抗疲勞作用
疲勞是由運動過度或刺激過強，導致細胞、組織或器官的機 能或反應能力減弱，其評價方法主要包括運動耐力試驗和生化指標檢測。李偉等以大鯢黏液為原料，采用復合酶酶解，制備出分子量小于 4000 的大鯢低聚糖肽，選擇運動耐力試驗中的小鼠負重游泳實驗和肝糖原、乳酸兩項生化指標進行研究利用小鼠進行抗疲勞實驗，結果表明，大鯢低聚糖肽能明顯延長小鼠的 負重游泳時間，顯著降低運動后小鼠的肌肉乳酸水平，同時提高 了肝糖原含量。提示大鯢低聚糖肽具有較強的抗疲勞作用。曹 潔等研究了純大鯢粉對小鼠抗疲勞及免疫功能的影響，結果 表明純大鯢粉能增加小鼠免疫功能，延長小鼠游泳時間，降低血乳酸變化幅度，提高肝糖元儲備，降低尿素氮含量。
3 大鯢產品研究開發現狀
目前，對大鯢的加工均是宰殺后提取表皮、肌肉、軟骨來利 用，這樣的利用方法對大鯢資源的保護與繁殖非常不利。隨著養殖規模的擴大，大鯢資源的精深加工利用已經成為一個關系大鯢產業能否持續健康發展的緊迫課題。針對大鯢體內富含多種天然生物活性物質的現實，對大鯢活性成分進行提取，研發具 有高附加值的下游產品，例如食品、化妝品、保健品等，實現大鯢產品的產業化、市場化和國際化經營。
3． 1 大鯢糖肽化妝品 采用無創提取大鯢體表黏液技術采集黏液，從中制備出大 鯢低聚糖肽。王睿等研究了大鯢糖肽的吸濕性和抗氧化性， 并通過添加大鯢糖肽制備出潤膚霜，對大鯢糖肽潤膚霜的抗紫外線活性及皮膚涂抹的變態反應進行了研究。實驗結果表明，大鯢糖肽具有較好的吸濕保濕性能、抗紫外線、抗氧化等特性， 皮膚涂抹實驗也沒有發生皮膚變態反應。這些事實說明大鯢糖 肽可以防止皮質層水分損失，保持皮膚的滋潤和健康。利用大鯢生物活性糖肽已經開發研制出“湘鯢”系列生物科技保養護膚產品及“仙鯢蔻”系列牙膏產品。
3． 2 大鯢糖肽果汁飲料
大鯢糖肽具有抗氧化、抗疲勞、提高免疫力等功效。以大鯢糖肽為主，配以牡蠣多糖及植物花青素，研制開發出了大鯢糖肽 果汁飲料，具有改善人體免疫機能的功效，特別適合于工作繁忙 的人士服用。 3． 3 大鯢皮王慧桂等對大鯢皮制革進行了研究，結果表明大鯢皮革 具有很好的粒面，凸顯了大鯢皮細密的特性; 較好的柔軟度和豐 滿度; 較好的彈性和延伸性; 較好的透氣性和透水汽性; 足夠的 厚度和強度; 較高的收縮溫度; 較強的耐腐蝕、耐酶和耐化學作用穩定性。從上述結果可知，大鯢皮完全可以進行制革開發。大鯢皮含有的膠原蛋白，對人體具有較強的親和力，不產生排異 反應，可以用來生產化妝品［19］。 4 展 望大鯢具有極高的食用藥用價值，是農業產業化和特色農業 的重點開發品種，大鯢還是我國特有的兩棲物種，具有很大的開發利用潛力。采用無創提取黏液技術采集大鯢體表黏液，從大 鯢黏液中可制備得到大鯢糖肽，研發出具有高附加值的大鯢新產品，達到既利用大鯢資源，又不危害大鯢的生長繁殖，可以實 現企業的規?；洜I和大鯢資源的可持續利用，并可有力地促進大鯢養殖業的健康發展，促進大鯢精深加工業的快速發展，創 造出可觀的經濟效益和社會效益。
明顯高于上述幾種水產品。劉紹等測定了大鯢肌肉和軟骨中的幾種重要礦物質鈣、鐵、鋅、硒的含量，發現大鯢體內這幾種礦物質的含量非常豐富。如鋅的含量是常見淡水魚和海水魚的數倍。劉紹等和李林強等對大鯢的脂肪酸組成、抗氧化及流變性質進行了研究，結果發現大鯢體內不飽和脂肪酸含量高，DHA 含量豐富，對預防心腦血管疾病具有良好的保健作用。
針對大鯢體表黏液的研究，Lan 等研究了大鯢在中腦刺激下皮膚腺體分泌物的變化。Kong 等和 Qu 等利用酸性蛋白酶對大鯢體表黏液進行酶解，確定了酶解的最佳條件，并對得到的糖肽進行了表征。佟長青等研究了環境條件對冷凍干燥制備大鯢糖肽干粉的影響。大鯢體表黏液成為大鯢資源利用的一個新的來源。
2 大鯢的保健功效
大鯢自古以來就是傳統的藥用動物，在《本草綱目》、《草本拾遺》等藥典中均有描述。中醫認為大鯢性甘平，有補氣、養血、 益智、滋補、強壯等功效。主治神經衰弱，病后體虛，貧血，痢疾等。大鯢的皮膚、肌肉、臟器、骨骼等均可入藥，可見其在中藥學中的地位。
大鯢自古以來就是傳統的藥用動物，在《本草綱目》、《草本拾遺》等藥典中均有描述。中醫認為大鯢性甘平，有補氣、養血、 益智、滋補、強壯等功效。主治神經衰弱，病后體虛，貧血，痢疾等。大鯢的皮膚、肌肉、臟器、骨骼等均可入藥，可見其在中藥學中的地位。
2． 1 抗氧化作用
人體在正常的新陳代謝過程中會產生少量的氧自由基，超 氧陰離子、羥自由基、單線態氧等，這些氧自由基如果不能被及 時清除，就會對生物大分子的結構和功能進行攻擊，造成人體細胞、組織的損傷。金橋等對從大鯢皮膚粘液中制備得到的活性糖肽的體外抗氧化活性進行了測定。結果表明，從大鯢皮膚 黏液中制備的大鯢糖肽具有清除羥自由基的作用，并且呈現出明顯的量效關系。大鯢肝臟中含有豐富的金屬硫蛋白，能有效消除人體內有害的“自由基”，并可吸收結合有害的重金屬離子 將其排除體外，起到有效的“排毒”作用。
2． 2 抗疲勞作用
疲勞是由運動過度或刺激過強，導致細胞、組織或器官的機 能或反應能力減弱，其評價方法主要包括運動耐力試驗和生化指標檢測。李偉等以大鯢黏液為原料，采用復合酶酶解，制備出分子量小于 4000 的大鯢低聚糖肽，選擇運動耐力試驗中的小鼠負重游泳實驗和肝糖原、乳酸兩項生化指標進行研究利用小鼠進行抗疲勞實驗，結果表明，大鯢低聚糖肽能明顯延長小鼠的 負重游泳時間，顯著降低運動后小鼠的肌肉乳酸水平，同時提高 了肝糖原含量。提示大鯢低聚糖肽具有較強的抗疲勞作用。曹 潔等研究了純大鯢粉對小鼠抗疲勞及免疫功能的影響，結果 表明純大鯢粉能增加小鼠免疫功能，延長小鼠游泳時間，降低血乳酸變化幅度，提高肝糖元儲備，降低尿素氮含量。
3 大鯢產品研究開發現狀
目前，對大鯢的加工均是宰殺后提取表皮、肌肉、軟骨來利 用，這樣的利用方法對大鯢資源的保護與繁殖非常不利。隨著養殖規模的擴大，大鯢資源的精深加工利用已經成為一個關系大鯢產業能否持續健康發展的緊迫課題。針對大鯢體內富含多種天然生物活性物質的現實，對大鯢活性成分進行提取，研發具 有高附加值的下游產品，例如食品、化妝品、保健品等，實現大鯢產品的產業化、市場化和國際化經營。
3． 1 大鯢糖肽化妝品 采用無創提取大鯢體表黏液技術采集黏液，從中制備出大 鯢低聚糖肽。王睿等研究了大鯢糖肽的吸濕性和抗氧化性， 并通過添加大鯢糖肽制備出潤膚霜，對大鯢糖肽潤膚霜的抗紫外線活性及皮膚涂抹的變態反應進行了研究。實驗結果表明，大鯢糖肽具有較好的吸濕保濕性能、抗紫外線、抗氧化等特性， 皮膚涂抹實驗也沒有發生皮膚變態反應。這些事實說明大鯢糖 肽可以防止皮質層水分損失，保持皮膚的滋潤和健康。利用大鯢生物活性糖肽已經開發研制出“湘鯢”系列生物科技保養護膚產品及“仙鯢蔻”系列牙膏產品。
3． 2 大鯢糖肽果汁飲料
大鯢糖肽具有抗氧化、抗疲勞、提高免疫力等功效。以大鯢糖肽為主，配以牡蠣多糖及植物花青素，研制開發出了大鯢糖肽 果汁飲料，具有改善人體免疫機能的功效，特別適合于工作繁忙 的人士服用。 3． 3 大鯢皮王慧桂等對大鯢皮制革進行了研究，結果表明大鯢皮革 具有很好的粒面，凸顯了大鯢皮細密的特性; 較好的柔軟度和豐 滿度; 較好的彈性和延伸性; 較好的透氣性和透水汽性; 足夠的 厚度和強度; 較高的收縮溫度; 較強的耐腐蝕、耐酶和耐化學作用穩定性。從上述結果可知，大鯢皮完全可以進行制革開發。大鯢皮含有的膠原蛋白，對人體具有較強的親和力，不產生排異 反應，可以用來生產化妝品［19］。 4 展 望大鯢具有極高的食用藥用價值，是農業產業化和特色農業 的重點開發品種，大鯢還是我國特有的兩棲物種，具有很大的開發利用潛力。采用無創提取黏液技術采集大鯢體表黏液，從大 鯢黏液中可制備得到大鯢糖肽，研發出具有高附加值的大鯢新產品，達到既利用大鯢資源，又不危害大鯢的生長繁殖，可以實 現企業的規?；洜I和大鯢資源的可持續利用，并可有力地促進大鯢養殖業的健康發展，促進大鯢精深加工業的快速發展，創 造出可觀的經濟效益和社會效益。
